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从门庭若市到门可罗雀 网红餐厅背后倒闭的真相是什么

编辑:Ruany 点击:533次 时间:2019-07-19 17:18:56

现在是眼球经济的时代,很多人都被网红两个字给深深的吸引,不管是衣食住行哪个行业,都出现了一些网红品牌,尤其是一些网红餐厅,可以说是盛一时,但是从门庭若市到门可罗雀,网红餐厅背后倒闭的真相是什么。


网红餐厅背后倒闭的真相是什么


贵是原罪,难吃加倍

从古至今,在吃饭这件事上,消费者只相信一个颠扑不破的道理:物美价廉。民以食为天,性价比低是餐厅的短板。

3年前,第一家LV旁边的早餐店在上海诞生。桃园眷村把早餐摊做成高档餐厅,把一个烧饼卖到几十块,创造了国民小吃的历史。然而,当年让上海人排队两个半小时的桃园眷村,如今门可罗雀,并在一个月之前被曝接连停业。

究其原因,表面上是价格太高,实际上是产品品类本身配不上价格。豆浆油条这样的日常早餐属于复购率高的必需品,具有特定的消费场景,好吃便宜方便是重要的特点。哪怕装潢优雅复古,豆浆用非转基因大豆,油条古法炸制,也改变不了市井小吃平民化的定位。

桃园眷村的slogan是“时间在舌尖”,全天时运营,希望顾客慢下来享受食物。但有人观察到,大部分坐在店外餐位上的顾客什么都没有买,手里却拿着星巴克的咖啡。桃园眷村的客群定位是有钱有闲的中产阶级,但对于追求品位的中产来说,豆浆油条并不是茶歇好选择。中产看不上,普通人够不着,只有猎奇者和想歇脚的顾客“蹭座位”。

如果说贵是原罪,那么难吃还要罪加一等。以盐烤为特色的“赵小姐不等位”,顾客的评价要么是“淡到没有灵魂”,要么是“咸到令人发指”,服务态度也是令人诟病。不出两年“拔草”的食客都来过一遍了,因为没人来第二遍,赵小姐果然不用等位了。餐厅的本质就是产品,难吃就是一家餐厅大的毛病。更何况中国人对美食的追求是无止境的,见面打招呼都要问一句“吃了吗”,一家餐厅难吃的名声可以迅速一传十十传百。

复制粘贴,网红之道

伴随着各类网红餐厅层出不穷,各种复刻版也轮番出现。原名皇茶的喜茶走红后,仅2017 年“山寨”品牌就有13家,更不用提那些无名无姓的街边小店。皇茶被迫改名喜茶,仍然逃不过山寨们的围追堵截。

一个新的盈利模式出现后,谁都想抓住机会捞一把。网红餐厅具有爆发性体质,同时又模式简单易于复制,自然成为竞相模仿的对象。山寨版往往价格更低,但同时产品和体验并不差多少,很可能成为消费者复购率更高的选择。例如,桃园眷村“死”了,山寨版“小桃园”依旧风生水起。小桃园和桃园眷村几乎一模一样,但是开在社区,价格是桃园眷村的三分之一。

网红餐厅容易被模仿,与其自身产品的单一是分不开的。去年“泡面食堂” 在抖音上爆红后,大江南北立即出现了数不清的“泡面食堂”。泡面食堂戳中了80后90后的“泡面情怀”和对“单纯的幸福和温暖”的向往,但在家五分钟就能搞定的一顿饭,实在没有什么技术含量可言。当众人都发现了这一没有门槛的商机,泡面红利立即被打散。

相比之下,喜茶和奈雪红了很久。两者都以网红店起家,但至今还能保持一定的热度,与产品的核心竞争力不无关系。奶盖芝士、茶饮+面包已经泛滥,喜茶和奈雪从供应链入手,建立自己的茶园、研发新品茶叶,还推出了制作工艺复杂的水果茶,提高了模仿成本;重视用户体验,从杯盖的细节到门店的设计,真正做到由内而外的精致,提高了顾客的心理溢价,把目标客群与“山寨”店做了区分。

任何一个品牌蹿红之初,都会有大批的模仿者。但真正有实力的品牌,其产品和体验是无可取代的。

餐饮界对网红餐厅有一句总结评价“一年红火,两年稳中有降,三年就撑不下去”。网红餐厅都是短期内借助营销手段来爆红的,本身就是一个泡沫,“网红餐厅和网红一样,必定是稍纵即逝的现象,炒作手段都不足以支撑长远的运营”。

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